Confectionery (technical)
Confiserie (technique)
Confectionery is the technique by which certain foods are processed by permanently exposing them to a substance, usually for their preservation. The chosen substance then penetrates the food and is incorporated into it, or even reacts with it. Every confectionery plant is also called a confectionery factory, where confectionery is used. Sugar, honey, brandy, grease, salt, vinegar, \u0026 c. The result is what is generally called a confit. For example, fruits can be confec- ted with brandy or sugar. Goose, duck, foie gras and pork can be preserved by slow cooking in their fat. The olives are confited to brine to remove their bitterness. La confiserie est la technique par laquelle on transforme certains aliments en les exposant durablement à une substance, en général en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre alors l’aliment et s’y incorpore, voire réagit avec lui. On appelle aussi confiserie toute usine où on effectue ce type de transformation et confiseur celui qui fait de la confiserie. On peut confire au sucre, au miel, à l’eau-de-vie, à la graisse, au sel, au vinaigre, etc. Le résultat est ce qu'on appelle d'un manière générale un confit. On peut confire par exemple des fruits à l’eau-de-vie ou au sucre. L’oie, le canard, le foie gras et le porc peuvent être confits par cuisson lente dans leur graisse. Les olives sont confites à la saumure pour supprimer leur amertume.
