Confiserie (technique)
La
confiserie est la technique par laquelle on transforme certains aliments en les exposant durablement à une substance, en général en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre alors l’aliment et s’y incorpore, voire réagit avec lui. On appelle aussi
confiserie toute usine où on effectue ce type de transformation et
confiseur celui qui fait de la confiserie. On peut
confire au sucre, au miel, à l’eau-de-vie, à la graisse, au sel, au vinaigre, etc. Le résultat est ce qu'on appelle d'un manière générale un confit. On peut confire par exemple des fruits à l’eau-de-vie ou au sucre. L’oie, le canard, le foie gras et le porc peuvent être confits par cuisson lente dans leur graisse. Les olives sont confites à la saumure pour supprimer leur amertume.