混練は、しばしば調理まで、次のステップの要件を満たす生地製造プロセスの第一歩です。 したがって、パン屋、さまざまなパン生地、少量のペストリー、その他の食品分野で毎日実施されています。 混練は、成分の均質化および操作終了時のニーダーの機械的および物理的特性を得るために機械的力を加えることからなる。 パンの場合、これらの特性は、グルテンタンパク質の発達、巻き戻し、および配向、ならびに生地への空気の取り込みを必要とする。 Le pétrissage est la première phase du processus de production d'une pâte, répondant aux exigences des étapes suivantes, souvent jusqu'à la cuisson. Il est donc réalisé quotidiennement dans les boulangeries, pour les différentes pâtes à pain, en pâtisserie pour de plus faibles quantités, et dans d'autres secteurs alimentaires. Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d'obtenir l'homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour la pétrissée en fin d'opération. Pour le pain, ces propriétés supposent d'obtenir le développement, le déroulement, et l'orientation des protéines de gluten ainsi que l'incorporation d'air dans la pâte.
La définition de pétrir dans le dictionnaire est malaxer, manier fortement et en tous sens, à la main ou mécaniquement, de la farine avec de l'eau afin d'en faire une pâte. Modeler, façonner, généralement à la main, une matière malléable.
