BUKU BASA CINA KAKAIT KARO «醅面»
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瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛,用手紧按瓮边,四畔拍令实,中心剜作坑子,入刷案上曲水三升或五升,已来微温,入在坑中并泼在醅面上以为信水.大凡坛造,须是五更初下手,不令见日,此过渡法也。下时东方未明要了,若太阳出即酒多不中。
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中華雜经集成 - 第 3 卷 - 第 69 页
三日后,用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过,一面炊甜米便 84 ,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧,多由廉热,大约两兰日后必动。如信水渗尽,醅面当心夯起,有裂纹多者十余条,少者五七条,即是发紧,须便分减。
如布干,又浸润之(常令布湿乃其诀也,又不可令布太湿,恐滴水入)。候浆来,井中满时,时酌浇四边。直到浆来极多,方用水一盏调火酒曲一两,投井浆中。然后用竹刀界醋作六七片,擘碎翻转, (醅面上有白衣宜去之) ,即下新汲水两碗,依前用湿布罨之,更不得动。
鄭玄, 彭林, 賈公彥, 李學勤 九五「拜南面」, ^ ^作「南面拜」。「蕃』字皆當作「蕃』明矣。」『蕃』又與『俊』通,故鄭氏讀饌爲梭也,然則^「先生饌』,饋,鄭作『俊」,蓋「饌』即「籑』之或字,始有之,實則^之「#」也,从食,其聲。^「募」,阮校:「「蕃』字^ ;不載,至: ^ 88 『肺』字。
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续资治通鉴长编: 卷三二九至卷三四五 - 第 75 页
蓋事酒也;今踰歲成熟蒸醖者,蓋昔酒也;同天節上壽燕所供臘醅酒者,皆冬醅秋一一十五日,夏十五日外〔〈〕,撥開醅面觀之,上清下沉"豈其所謂『沉齊』耶?今朝廷因事齊』耶?冬一月,春秋一一十日,夏十日,醅色變而微赤,豈其所謂『醍齊』耶?冬三十五日,春其 ...
李寿, 司馬光, 上海师範学院. 古藉整理硏究室, 1990
曾棗莊, 劉琳, 四川大學. 古籍整理研究所 蓋事酒也。今踰歲成熟蒸醞者,蓋昔酒也。同天節上壽燕所供諷酪酒者,皆冬醞夏成,蓋清酒也。此日、春秋二十五日、夏十五日外搔開醅面三〕,上清下沉,豈其所謂沉齊邪?今朝廷因事而醞造者,酒,豈其所謂盎齊邪?
曾棗莊, 劉琳, 四川大學. 古籍整理研究所, 2006
同天节上寿燕所供腊酝酒者,皆冬醅夏成,日、春秋一一十五日外,拨开醅面观之,上清下沈,岂其所谓沈齐邪?今朝廷因事酝造者,为盎齐邪?冬一月,春、秋二十日,夏十日,酝色变微,亦岂其所谓缇齐邪?冬三十五醅芽,岂其所谓醴齐邪?既取醅芽,置蒭其中,其齐葱 ...
一般每经 24 小时后,醅面品温达 40 。 0 :以上,而中层、底层品温与表面品温,相差悬殊。为了不使表面品温过高,中、底层醋酷也能接触空气,得到良好发酵,所以每天必须进行倒醅调温,直到发酵成熟为止。老法劳动强度很高,特别是用竹耙倒醅时弯腰操作, ...
晓j着颜红有晕,春风入髓散无声。人间真一东坡老,与作青州从事名。【注释】拨雪披云:比喻拨开醅面。泓:原为水深广,此借指酒清澄。作者谪居黄州时所作《蜜酒歌》云:“南园采花蜂似雨,天教酿酒醉先生”。故此句说“又欲醉先生”。作者句下自注说:“真一色味颇 ...
錯酣夏月脚醅須盡取出案上拽袢務要出郤脚麋中敢氣一法腳緊桊上掇脚馒甕中捷虛醫率畤用 1 溫熱聘用蓆若天氣大熟發緊 ... 上槽大抵要體當天氣冷壢輿南北氣候卽知酒熟有卑聣亦不可拘定 8 数洒人看醅生^ 1 ^予#之若撥動有聲卽是未孰 1 醅面乾如 ...
