버주스
버주스는 익지 않은 포도를 압착해 짜내서 마시는 매우 신맛이 나는 주스이다. 레몬이나 수영, 약초나 향신료를 맛을 바꾸기 위해 첨가하기도 한다. 중세 에는 서유럽 전역에서 소스의종류로 사용돼 첨가물로서 역할했으며 데글레이징 방법을 사용한다. 버주스는 미국 남부 지역에서는 아직도 사용하는 식재료이다. 근대 요리에 대해 서술한 저서에서는 포도주나 다양한 재료로 발효한 식초의 대용으로 많이 쓰였으나 포도주가 다양하게 출시되고 식초 또한 대중에게 더 편하고 보편적인 재료로 등장하면서 버주스는 설 자리를 많이 잃게 된다. 그럼에도 여전히 프랑스 요리 중 몇몇 요리에 사용되며 다른 유럽 국가나 중동 지역의 요리에서도 많이 나타난다. 특별히 진미를 위한 식재료를 파는 상점들에서 취급하기도 한다. 근대의 요리사들은 버주스를 샐러드 드레싱으로 사용해 시큼한 맛이 나게 했으며 포도주는 드레시이 아니라 샐러드와 함께 제공됐다.