Aflatoksyny
Aflatoksyny – rodzaj mykotoksyn. Są wytwarzane przez grzyby z rodzaju
Aspergillus, głównie
A. flavus i
A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach, zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych. W sprzyjających warunkach porastają także inne produkty żywnościowe, np. chleb. Aflatoksyny są mutagenne, teratogenne i hepatotoksyczne. Stwierdzono ich letalne działanie na zwierzęta. Dopuszczalna zawartość aflatoksyny B1 w produktach zbożowych to 2 µg/kg, oraz do 4 µg/kg dla aflatoksyn B1, B2, G1, i G2 łącznie.. Oddziałują z DNA, interkalując pomiędzy zasady azotowe, będące hydrofobowymi elementami cząsteczki DNA. Zwiększają częstotliwość nienaprawialnych zmian podczas replikacji łańcucha 5' i dlatego są mutagenne. W wyższych stężeniach zaburzają transkrypcję, co jest przyczyną ich toksyczności. Wywołują pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B. Aflatoksyny zostały oficjalnie uznane w Polsce za substancje rakotwórcze w 1996 roku. Są słabo rozpuszczalne w wodzie i etanolu, natomiast dobrze rozpuszczalne w metanolu i chloroformie.