Pasta ve şekerlemeler (teknik)
Confiserie (technique)
Şekerleme, belirli gıdaların, genellikle korunmaları için bir maddeye kalıcı olarak maruz bırakılmasıyla işlendiği tekniktir. Seçilen madde daha sonra gıdaya nüfuz eder ve içine katılır veya onunla reaksiyona girer. Her şekerleme fabrikasına şekerleme kullanılan pastacılık fabrikası denir. Şeker, bal, brendi, gres, tuz, sirke ve c. Sonuç, genellikle confit denilen şeydir. Örneğin, meyveler brendi veya şekerle doldurulabilir. Kaz, ördek, kaz ciğeri ve domuz eti, yağlarındaki yavaş pişirme ile korunabilir. Zeytinleri acılarını gidermek için tuzlu su ile karıştırılır. La confiserie est la technique par laquelle on transforme certains aliments en les exposant durablement à une substance, en général en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre alors l’aliment et s’y incorpore, voire réagit avec lui. On appelle aussi confiserie toute usine où on effectue ce type de transformation et confiseur celui qui fait de la confiserie. On peut confire au sucre, au miel, à l’eau-de-vie, à la graisse, au sel, au vinaigre, etc. Le résultat est ce qu'on appelle d'un manière générale un confit. On peut confire par exemple des fruits à l’eau-de-vie ou au sucre. L’oie, le canard, le foie gras et le porc peuvent être confits par cuisson lente dans leur graisse. Les olives sont confites à la saumure pour supprimer leur amertume.