Este proceso se produce por una combinación de las enzimas autolít icas del pescado y la acción microbiana. Dentro de la microflora de estos alimentos predominan las bacterias esporuladas del género Bacillus y las bacterias del género ...
Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-Munguía Canales, 1993