Amido
L'
amido è composto organico di tipo carboidrato, comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate, caratterizzato da un gran numero di unità di -glucosio polimerizzate unite tra loro da legame α-legame glicosidico e costituito da 4/5 di amilopectina e da 1/5 di amilosio. La sua formula grezza è:
n dove
n è un numero variabile da circa un centinaio fino ad alcune migliaia, e che sta ad indicare i residui di unità di glucosio monomeriche che sono unite tra loro per formare i polimeri, e da cui derivano i vari tipi di amidi presenti in natura Anticamente, l'amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino, motivo per cui si chiama così. Ne veniva fuori un residuo, sul fondo, chiamata
fecola, dalla quale si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile; oggi, si usa ancora, come sinonimo di amido, il nome "fecola", ma per indicare solo quella derivata dalle patate, poiché usata soprattutto come addensante in gastronomia.