エスカロープ
エスカロープ(仏:
Escalope、英: Escalope、
エスカロプとも)は手早く調理できるよう、薄切り肉をミートハンマー、麺棒またはナイフの柄を用いてさらに薄くした骨なしの肉。 エスカロープには仔牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥、フォアグラなどの白身の肉およびサーモンのような魚肉が用いられる。 子牛のエスカロープを用いた有名なレシピに「子牛のコルドンブルー」(Veal Cordon Bleu)がある。またイタリア料理では、サルティンボッカ(伊: Saltimbocca)の様な同様の子牛肉の薄切りがスカロッピーネ(Scaloppine)として知られる。...