オイスターソースは、新鮮な生牡蠣を塩に漬けて発酵させた後、出てくるスープに沿って出して小麦粉、澱粉等を入れてとろみにした調味料である。 カラメル色素で色を口ヒョトギため暗褐色を引く。 一般的に市販されているオイスターソースは醤油、砂糖、トウモロコシ粉、カラメル色素などの保存料を混合したが、中国の沿岸地方の町や、香港のシンジに地域の伝統的な方法で作成されたオイスターソースは保存料を一切入れず、各家代々伝え 降りてくる秘法を介して少量で生産する。 韓国で生産されるオイスターソースは、干しエビなどを添加して、他の味を出すこともある。 代表的な中国式のソースとして知られており、広東料理を中心に、タイ、ベトナム、クメール料理などでよく使用され、炒め物、煮物、揚げ物などにあまねく使われ、テーブルの調味料としても使用される。 通常の卵と麺、野菜と牛肉と鶏肉のような肉によくオウルリナ、シーフード料理を書くときには、繊細な香味を圧倒してしまうことがあるので注意しなければならない。 굴 소스는 신선한 생굴을 소금에 절여서 발효시킨 뒤 나오는 국물을 따라내서 밀가루, 전분 등을 넣어 걸쭉하게 만든 조미료이다. 캐러멜 색소로 색을 입혔기 때문에 어두운 갈색을 띈다. 일반적으로 시판 되는 굴소스는 간장, 설탕, 옥수수가루, 캐러멜 색소 등의 보존료를 섞었으나 중국 해안지방 마을이나 홍콩의 신지에지역에서 전통적인 방식으로 만든 굴소스는 보존료를 일절 넣지 않으며, 각 집안 대대로 전해 내려오는 비법을 통해 소량으로 생산한다. 한국에서 생산되는 굴소스는 말린 새우 등을 첨가해서 다른 맛을 내기도 한다. 대표적인 중국식 소스로 알려져 있으며 광둥 요리를 중심으로 태국, 베트남, 크메르 요리 등에서 자주 사용되며, 볶음요리, 조림, 튀김 등으로 두루 쓰이고 테이블 양념으로도 사용된다. 대개 달걀과 국수, 야채와 쇠고기와 닭고기 같은 육류에 잘 어울리나, 해산물 요리를 쓸 때에는 섬세한 향미를 압도해버릴 수 있으므로 주의해야한다.
