Conche
끝 - 초콜릿을 섞는 교반기가 달린 용기. 혼잡은 성분을 유화시키고 과량의 물을 증발시키기 위해 수행된다. 2 ~ 3 일 동안 55 ~ 90 ° C에서 경화. 이 과정에서의 혼합은 매우 집중적이고 물질 전달과 결합됩니다. 수분 함량을 약 40 % 감소시키는 것 외에도, 산도는 감소하고, 점도는 감소하며, 탄닌 함량은 감소된다. 이 과정에서 커피 페이스트, 에틸 바닐린, 레시틴과 같은 추가 성분이 첨가됩니다. conching의 시간과 온도는 초콜릿의 종류와 원뿔의 종류에 달려 있습니다. 그러나, 질량에 포함 된 설탕이 캐러멜 라이즈하기 시작하는 110 ° C 이상의 온도는 제품의 맛을 초과하지 않아 몹시 불쾌 해집니다.