Зельц
Головной сыр или мушка - это холодный покров, который возник в Европе. Версия, маринованная уксусом, известна как мышь. Головной сыр не является молочным сыром, а террином или мясным желе, приготовленным из мяса теленка или свиньи, или, реже, овцы или коровы, и часто в залив. Используются части головы, но мозг, глаза и уши обычно удаляются. Язык, а иногда и ноги и сердце, могут быть включены. Головной сыр может быть приправлен луком, черным перцем, душистым соусом, лавровым листом, солью и уксусом. Обычно его едят холодным или при комнатной температуре, как мясо для завтрака. Он также может быть изготовлен из высококачественных отделок из свинины и телятины, добавляя желатин к штоку в качестве связующего. Исторически сложилось, что мясные желе были сделаны из очищенной головы животного, которое было приготовлено для производства скота, крестьянского корма, сделанного со времен средневековья. При охлаждении материал застывает из-за естественного желатина, обнаруженного в черепе. Для аспика может потребоваться дополнительный желатин или, чаще, редукция для правильной установки.