конш
Конец - контейнер с мешалкой для смешивания шоколадной массы. Загерметизацию проводят для эмульгирования ингредиентов и испарения избытка воды. Отверждение от 55 до 90 ° C в течение 2 или 3 дней. Смешивание в этом процессе очень интенсивно и сочетается с массопереносом. В дополнение к уменьшению содержания воды примерно на 40% кислотность уменьшается, вязкость массы уменьшается, а содержание танина снижается. В этот процесс добавляют дополнительные ингредиенты, такие как кофейная паста, этилванилин, лецитин. Время и температура конширования зависят от типа шоколада и типа конусов. Тем не менее, температура 110 ° С, выше которой сахар, содержащийся в массе, начинает карамелизовать, не превышает вкус продукта, что делает его горько неприятным.