амілози
Амілоза - органічна сполука, складна багатоглюкоза, один з складових крохмалю. Вміст амілози в крохмалі становить 10-35%, 14-27%, 10-20%, амілопектиновий залишок. Частка амілози крохмалі з найбільш поширених сировини виглядає наступним чином: Картопля - 21% Кукурудза - 28% кукурудзи воскової стиглості - 0% пшеничного борошна - 28% крохмалю тапиоки - 17%. Структура амілози як простої, гвинтово-скрученої ланцюга, що складається з одиниць D-глюкози, з'єднаних α-1,4 глюкозидними зв'язками, дуже спрощена. Фактично, амілоза також містить погано розгалужені глюканові ланцюги. Ці ланцюги утворюються у вигляді леворотаторної спіралі, стабілізованої водневими зв'язками. Амілоза не розчиняється в холодній воді, але розчиняється у гарячій воді, ймовірно, з частковою деградацією. Реагує з йодом, даючи сильно забарвлення. В результаті гідролізу амілози утворюється мальтоза.