конш
Кінець - контейнер з мішалкою для змішування шоколадної маси. Перевантаження здійснюється для емульгування інгредієнтів та випаровування зайвої води. Тертя при температурі від 55 до 90 ° С протягом 2 чи 3 діб. Змішування в цьому процесі є дуже інтенсивним і поєднується з масовим перенесенням. Окрім зменшення вмісту води приблизно на 40%, кислотність зменшується, в'язкість маси зменшується, а вміст таніну зменшується. Під час цього процесу додають додаткові інгредієнти, такі як кавова паста, етиланілін, лецитин. Час і температура коншингу залежать від типу шоколаду та від типу конусів. Проте температура 110 ° С, вище якої цукор, що міститься в масі, починає карамелізувати, не перевищує смаку продукту, що робить його гірко неприємним.