Головний сир
Головний сир або м'язи - це холодний розріз, який виник у Європі. Версія, маринована оцтом, відома під назвою соус. Головний сир - це не молочний сир, а терин або м'ясне желе з м'яса з голови теляти або свині, рідше овець чи корову, і часто встановлюються в аспири. Використовувані частини голови змінюються, але мозок, очі і вуха зазвичай видаляються. Мова, іноді навіть ноги та серце, можуть бути включені. Головний сир може бути приправлений цибулею, чорним перцем, соусом, лавковим листом, сіллю та оцтом. Його звичайно їдять холодом або при кімнатній температурі як м'ясо обіду. Він також може бути виготовлений з якісних вишивок з свинини та телятини, додаючи желатин до складу як зв'язувальний матеріал. Історично м'ясо желе було зроблено з очищеної голови тварини, яка була закипана, щоб виготовити запас, селянську їжу, зроблену з часів середньовіччя. Коли воно охолоджується, запаси завиваються через природний желатин, що знаходиться в черепі. Для аспика може знадобитися додатковий желатин, або частіше, зменшення для правильного встановлення.