Filet (Fleisch)
Filet, deutsch
Lende oder
Lendenbraten, in Österreich
Lungenbraten, oder
Jungfernbraten heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke. Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird
Filetkopf oder
Chateaustück genannt; aus ihm werden
Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten.
Tournedos oder
Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen,
Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der
Filetspitze. Bei Geflügel werden nicht spezielle Rücken- sondern die gesamten, vom Knochen gelösten
Brustmuskeln als Filet bezeichnet.
Fischfilets sind die ausgelösten und entgräteten
Seitenteile von Speisefischen.