Fromage de tête
Head cheese or brawn est une coupe froide qui est originaire d'Europe. Une version marinée avec du vinaigre est connue sous le nom de souse. Le fromage à la tête n'est pas un fromage laitier, mais une terrine ou une gelée de viande faite avec de la chair d'un veau ou d'un cochon, ou moins souvent un mouton ou une vache, et souvent en aspic. Les parties de la tête utilisées varient, mais le cerveau, les yeux et les oreilles sont généralement éliminés. La langue, et parfois même les pieds et le cœur, peuvent être inclus. Le fromage à la tête peut être aromatisé avec de l'oignon, du poivre noir, de la paille de l'Inde, de la laurier, du sel et du vinaigre. Il est généralement consommé à froid ou à température ambiante comme une viande de déjeuner. Il peut également être fabriqué à partir de garnitures de qualité du porc et du veau, en ajoutant de la gélatine au stock en tant que liant. Historiquement, les gelées de viande étaient faites de la tête nettoyée de l'animal, qui a été mijotée pour produire du stock, une nourriture paysanne fabriquée depuis le Moyen Âge. Lorsqu'il est refroidi, le stock se congèle en raison de la gélatine naturelle trouvée dans le crâne. L'aspic peut nécessiter une gélatine supplémentaire, ou plus souvent, une réduction pour régler correctement.