Conche
Fin - un récipient avec un agitateur pour mélanger la masse de chocolat. La congestion est effectuée pour émulsifier les ingrédients et évaporer l'excès d'eau. Durcissement entre 55 et 90 ° C pendant 2 ou 3 jours. Le mélange dans ce processus est très intensif et combiné au transfert de masse. En plus de réduire la teneur en eau d'environ 40%, l'acidité diminue, la viscosité de la masse diminue et la teneur en tanin est réduite. Des ingrédients supplémentaires tels que la pâte de café, l'éthylvaniline et la lécithine sont également ajoutés. Le temps et la température du conchage dépendent du type de chocolat et du type de cônes. Cependant, la température de 110 ° C au-dessus de laquelle le sucre contenu dans la masse commence à caraméliser ne dépasse pas le goût du produit, le rendant amèrement désagréable.