amylose
Amylose - composé organique, complexe multi-glucose, un des ingrédients de l'amidon. La teneur en amylose dans l'amidon est de 10-35%, 14-27%, 10-20%, résidu d'amylopectine. La part de l'amylose dans les amidons provenant des matières premières les plus populaires est la pomme de terre - 21%, le maïs - 28%, le maïs cireux - 0%, le blé - 28%, le tapioca - 17%. Le motif de l'amylose sous la forme d'une simple chaîne torsadée en hélice constituée d'unités D-glucose reliées entre elles par des liaisons glucosidiques a-1,4 est très simplifié. En fait, l'amylose contient également des chaînes de glucane faiblement ramifiées. Ces chaînes se présentent sous la forme d'une hélice lévogyre stabilisée par des liaisons hydrogène. L'amylose n'est pas dissous dans l'eau froide, mais dissous dans l'eau chaude, probablement avec une dégradation partielle. Réagit avec l'iode donnant une teinte bleue vive. À la suite de l'hydrolyse de l'amylose, le maltose est formé.