Conche
End - um recipiente com um agitador para misturar a massa de chocolate. O congestionamento é realizado para emulsionar os ingredientes e evaporar o excesso de água. Cura de 55 a 90 ° C durante 2 ou 3 dias. A mistura neste processo é muito intensa e combinada com a transferência de massa. Além de reduzir o teor de água em cerca de 40%, a acidez diminui, a viscosidade da massa diminui e o conteúdo de tanino é reduzido. Ingredientes adicionais, tais como pasta de café, etilvanilina, lecitina são adicionados durante este processo. O tempo ea temperatura do conching dependem do tipo de chocolate e do tipo de cones. No entanto, a temperatura de 110 ° C acima da qual o açúcar contido na massa começa a caramelizar não excede o sabor do produto, tornando-o amargamente desagradável.