コンチェ
エンド - チョコレートを混合するための攪拌器を備えた容器。 渋滞は、成分を乳化させ、余分な水を蒸発させるために行われる。 55〜90℃で2〜3日間硬化させる。 このプロセスにおける混合は非常に集中的であり、物質移動と組み合わせられる。 含水率を約40％低下させることに加えて、酸度は低下し、マスの粘度は低下し、タンニン含量は減少する。 この過程でコーヒーペースト、エチルバニリン、レシチンなどの追加成分が加えられます。 コンチングの時間と温度は、チョコレートの種類とコーンの種類によって異なります。 しかし、塊に含まれる糖がカラメル化し始める110℃以上の温度は、製品の味を上回らず、激しく不快になります。