10 FRENCH BOOKS RELATING TO «CARAMÉLISATION»
Discover the use of
caramélisation in the following bibliographical selection. Books relating to
caramélisation and brief extracts from same to provide context of its use in French literature.
1
La couleur des aliments: De la théorie à la pratique
De manière théorique, on peut dire que la caramélisation est une réaction de
brunissement s'effectuant lors du chauffage de sucres, en solution concentrée,
en l'absence de protéines ou d'acides aminés. Il ne s'agit donc plus, à
proprement ...
Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley, 2011
2
HACCP organoleptique: guide pratique
Brunissement non enzymatique On distingue 3 types de réactions chimiques de
brunissement : caramélisation, réaction de Maillard et oxydation de la vitamine C.
Caramélisation On parle de caramélisation lorsque les sucres réagissent entre ...
S Delacharlerie, de Biourge, Sandrine, 2008
3
Science et technologie des aliments: Principes de chimie des ...
Caramélisation par opposition à la réaction de Maillard (voir aussi § 5.1.3.1) qui
se produit lorsque des glucides sont chauffés en présence de composés aminés,
la caramélisation se réalise lorsque des glucides seuls sont chauffés en ...
Raphaël Badoud, Jürg Löliger, Alain Etournaud, 2010
4
La fabrication des sirops et des conserves de raisins: avec ...
d'une manière particulière , la caramélisation du sirop. Une longue expérience
nous avait appris qu'il était presque impossible de concentrer les moûts non -
mutés jusqu'à trente-trois degrés bouillant de l'aréomètre d'Astier Périca ; et des ...
Antoine-Augustin Parmentier, 1810
5
A la découverte des aliments: tester, comprendre et partager ...
Pour vérifier que cette réaction de Maillard n'a rien à voir avec une réaction de
caramélisation, la réaction suivante s'impose. Elle nécessite un ballon en verre,
un chauffe-ballon,un thermomètre électronique, un blanc de poulet cru et de l'
eau.
Virginie Charreau, Nicolas Étienne, Émilie Ingargiola, 2006
Eu elTet, dans ces appareils, à la lin de l'opération, quand la masse très dense
occupe une assez grande hauteur, il est impossible d'éviter une certaine
caramélisation dans les □couches inférieures : cette caramélisation est nuisible,
tion ...
Association des chimistes et ingénieurs de sucreries, distilleries et industries agricoles de France et de l'union français, 1907
7
Traité complet de la fabrication des bières et de la ...
Le sucre se fond et se colore bientôt fortement ; alors on redouble l'agitation du
mélange et l'on diminue l'intensité du feu, et dès que le sucre est suffisamment
coloré par la caramélisation l'on retire un instant la bassine pour la laisser un peu
...
Caramélisation avancée Au lieu de dissoudre le caramel, chauffons-le
maintenant à feu nu. (Figure II) Il donne en définitive les mêmes produits de
décomposition que le sucre chauffé de la même façon. Nous retirerons du tube, l'
expérience ...
9
Annales des Fermentations
Pendant longtemps, on a attribué la_ couleur et l'arome du malt à la
caramélisation du sucre et de l'amidon qui y sontcontenus; cependant, le
saccharose, le maltose, le dextrose, le sucre interverti et l'amidon seuls ne se
colorent pas ...
10
Rapport fait à s. exc. le Ministre des manufactures et du ...
J'avais reconnu la nécessité d'enlev_er une portion des acides du moût destiné
äla préparation des 'sirops aigrelets, afin de les obtenir blancs et sans-
caramélisation: à cetheffet, j_'y jetais, la veille, quelques hectogrammes de chaux
éteintte, ...
Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Antoine Augustin Parmentier, 1813
10 NEWS ITEMS WHICH INCLUDE THE TERM «CARAMÉLISATION»
Find out what the national and international press are talking about and how the term
caramélisation is used in the context of the following news items.
Cacolac boucle une augmentation de capital de 1,2 M€
La recette de Cacolac est secrète mais son goût inimitable vient de la caramélisation du sucre dans le chocolat au lait (Crédits : Cacolac) La ... «Objectif Aquitaine, Jul 15»
Érable, je boirai de ton eau !
La caramélisation des sucres de ces bières vous rappellera des notes d'érable ! Pigez dans la liste des amis de l'érable pour créer des plats ... «Bières et Plaisirs, Jun 15»
Diablos: du barbecue venu du Sud
On aime le goût de la fumée qui parfume le repas, la caramélisation extérieure de la viande ou des légumes, le rituel. La technique est ... «LaPresse.ca, Jun 15»
Les cookies parfaits selon la science
En ce qui concerne l'apparence des cookies, la caramélisation se produit entre 176 °C et 200 °C. Cela va donner une jolie coloration brune. «SciencePost, May 15»
Recette de la fameuse tarte Tatin
Quand la pâte est dorée, poser le moule sur feu vif pour faire réduire le jus des pommes jusqu'à la caramélisation. Démouler et servir la tarte ... «la Nouvelle République, May 15»
La tendance est à la saveur Pop Corn
La nouveauté est plus subtile : les grains de maïs soufflé s'offrent un twist culinaire avec une caramélisation à la vanille de Tahiti. Qui sera le ... «Le Soir, May 15»
Pop-corn, la nouvelle saveur tendance
Celle-ci prend sa forme originelle, mais s'offre un twist culinaire avec une caramélisation à la vanille de Tahiti. Qui sera le prochain ? Envoyer ... «Le Berry Républicain, May 15»
Les molécules, carte d'identité du vin
... été obtenu par caramélisation de jus de raisin! Rares pour les vins anciens, ces données analytiques s'accumulent pour ceux d'aujourd'hui. «leJDD.fr, May 15»
Maximiser notre panier bio
Alors qu'une fois rôtie, la caramélisation de son amidon lui accorde des notes délicieusement sucrées pour accompagner les plats de canard, ... «LaPresse.ca, May 15»
Coups de coeur : Douarnenez, son kouign amann et l'île Tristan
Le goût vient du subtil dosage des ingrédients, de la cuisson et de la caramélisation », glisse Alain Le Berre. Huit boulangers-pâtissiers sont ... «Cöté Quimper, May 15»
